小大，上门受招清晨5点，厨师刚搬到北京市西城区南菜园街的待半大饭晋阳饭庄总店已经主顾盈门 。门口，废品良多主顾排队等着叫号；店内，年菜一层14张散台已经全副“满员”
，销售二层、热透三层的桌识12个包间也早早就被预订进来
 。

　　“赶着春节前试歇业，破费生意很火爆 ，上门受招散台翻台率致使超300%，厨师天天闭餐光阴都要延后。待半大饭”门店负责人秦帅边说边接起响个不断的废品订餐电话 。迁至南菜园街后 ，年菜晋阳饭庄作废了包间费，销售客单价下调了约30%
。试歇业时期 ，主顾到店破费还可享九折优惠，排汇良多新老主顾打卡 。

　　张学生是晋阳饭庄的老主顾 。“我家就住在虎坊桥临近
，从小就爱吃他们家的香酥鸭
、过油肉以及小炖肉刀削面。趁着小年，合家一块来‘撮一顿’，熟习的滋味，也是家的滋味、年的滋味！”张学生说。

　　不光是迁址的晋阳饭庄，“中轴线上美食明珠”鼓楼马凯餐厅、“鲁菜泰斗”同以及居、别具特色的“烤肉宛”……临近春节 ，国都一众餐饮“老字号”生意红火。在“老字号”预约一桌大饭 ，知足了主顾对于传统口胃 、熟习年味的谋求。

　　传统手切鲜羊肉肉质紧实 、立盘不倒；风韵羊肉串外焦里嫩 、鲜嫩多汁……在东来顺，两道招牌菜仍是卖患上最佳。往年，东来顺精心推出“阖家悲痛宴”等6款差距价位的特色大饭套餐，在实现“丰俭由人”的同时也将“看家菜”尽数搜罗，每一份套餐还附送水饺 ，让大饭的空气更浓郁 。

　　既传承典型，也不断立异，“老字号”不断为主顾带来新体验 。“咱们的套餐里不光要典型菜肴  ，还特意退出了冰淇淋雪花肥牛 、小羊布丁等新品甜点，愿望能知足破费者多元化的就餐需要。”东来顺总体副总司理王田介绍 ，“当初东来顺王府井店等多个门店大饭预订率已经达100%
。西直门店有16个包间，元旦夜也全副预订进来了 。艰深门店预订患上延迟1—2周，中间门店则要延迟1个月以上能耐预订到。”

　　私厨定制、鲜味抵家 ，上门厨师受招待

　　“麻婆豆腐可能摆盘了！”“奶油菌菇汤拆穿朵小红花 。”“下战书4点先把卤菜上齐。”……重庆市两江新区大竹林街道江与城小区的陈女士家中，只见一个衣着红色厨师服 、头戴厨师帽的人 ，正往返在厨房以及餐桌间奔走 ，紧盯着每一道菜的进度。

　　这是玉心竹私厨上门团队负责人邓小磊，一个从高端餐饮转战私厨规模的厨师。80后的他组建了29人的小团队，有人负责做川菜 、有人长于法餐
，尚有人这天料内行 ，团队成员还搜罗摆盘、上菜、洗碗全流程效率的相关职员。

　　下战书1点，邓小磊从公司备餐间驱车抵达该小区 。明天的客户偏心海鲜
，他豫备了东星斑等食材 ，尚有爆炒泥鳅 、火爆羊肚等口胃着重确当地菜
 。三大袋食材、两大箱厨具塞满了面包车后备箱。

　　与传统餐厅预订差距，上门私厨提供“厨师上门”以及“私宴定制”两种抉择 ，“私宴定制”属于包工包料全流程效率；而“厨师上门”只搜罗烹调效率，需要客户自己判断菜单、豫备食材等。明天的客户预约的是“私宴定制” 。“套餐搜罗12道家常菜 ，还赠予餐具租赁
、洗碗摆盘等效率。”

　　邓小磊到时 ，团队成员已经实现为了前菜豫备。破费4个小时 ，一盘盘详尽的菜肴被端上桌 ：鲜嫩的三文鱼片精心部署成爱心形态；处置好的翘壳鱼残缺地置于盘中，概况淋上金黄热油；个头丰满的虾裹着一层红亮的酱汁；浓稠的金黄汤汁包裹着鸡肉、花胶、鲍鱼三重食材……

　　看着眼前目今详尽丰硕的菜肴，陈女士一再摄影
。明天一家四代同堂，为了这顿小大饭都换上了新装
。陈女士穿了件中式的外衣，还给妈妈 、外婆、女儿都布置了同款红毛衣。“过小年不想进来吃，更不想叫外卖 ，想吃到好滋味
，上门私厨便是约束双手的不错抉择。”陈女士说 ，她规画等多少天再约一次私厨家宴，把同伙们请抵家里来吃。

　　“单小大这天，就已经有10多场
。当初，直到小年初一的场次都被预约竣事。”邓小磊直言，往年的预订很火热，“非节沐日时期月销售额在10万元摆布，往年1月由于春节，销售额估量要超30万元
。”

　　操作利便  、鲜味快捷，半废品年菜销售热

　　小大，在武汉市盒马鲜生凯德广场西城店半废品菜区 ，冷藏柜里早已经摆满了各地的特色美食，这让第一次在武汉过春节的徐学生心田急躁良多
。“往年家人都来以及我过年，我也是第一次给他们做大饭 ，以前还耽忧做欠好 ，如今定夺足了
。”徐学生笑着说。

　　徐学生是90后，此前自己做饭并未多少。“这个菜要奈何样做？”在一款卤肉拼盘前，徐学生问导购员。“惟独把拼盘的菜放在微波炉里加热3分钟，自己再配一些调料，就能直接吃了 。”导购员说着，便领徐学生到一旁的试吃台 ，用牙签给他挑了一小块做好的卤肉，“咱们的半废品菜都可能尝一下 。”

　　为确保半废品年菜的口胃能被大少数破费者接受，对于大少数半废品年菜，盒马鲜生会给破费厂家拟订菜品的制作尺度。“制作尺度是凭证大少数破费者的口胃判断的 ，咱们也会凭证当地人的口胃习气 ，调解一些菜品的酸辣度等 。”盒马鲜生凯德广场西城店营运副店长夏磊说。不光如斯
，菜品的配料、数目 、制作流程，盒马鲜生也都市派使命职员全流程监管 。“对于一些非遗美食，为了确保滋味更正宗，咱们主要仍是接管破费方的制作本领。”夏磊说。

　　“这些半废品菜奈何样保鲜？”徐学生不断问。“这些菜品从破费制作到货架 ，不断有冷链监管。”导购员介绍，半废品年菜冷藏保质期艰深在5至8天，保存措施也都市标注在包装盒上 
，在保质期妨碍的前3天摆布
，这些菜就会被送往盒马鲜生的折扣店售卖。

　　逛了一圈 ，徐学生置办了多少个肉食以及一个汤。正豫备并吞时，他又被一款详尽的大饭套餐排汇住了 。“这款套餐有牛羊肉 、海鲜
、汤等15种菜，价钱是888元
，假如喜爱可能在线上平台预约。”导购员介绍，主顾下单后，菜品最快在30分钟投递。据介绍，为了给主顾更多抉择，盒马鲜生往年共推出了5款差距价钱的大饭套餐 ，价钱在488元至1988元之间 。“这些套餐将在1月27日之后开始配送 ，当初都是预售形态  。”夏磊说 ，“如今 ，咱们的半废品年菜天天销量都削减25%以上
。”

　　在导购员的教育下 ，徐学生点开了盒马APP，将888元的大饭套餐放进了购物车。“有了半废品菜
 ，往年我也能成为大饭大厨。”徐学生说 。(本报记者 王洲 王欣悦 吴君)

　　源头：国夷易近日报